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Text File  |  1994-04-23  |  10KB  |  287 lines
  1.  
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Path: nuchat!taronga!arielle
  4. From: hz225wu@unidui.uni-duisburg.de (Micaela Pantke)
  5. Subject: COLLECTION: Mousse
  6. Message-ID: <9308240904.AA00869@unidui.uni-duisburg.de>
  7. Followup-To: poster
  8. Sender: arielle@taronga.com (Stephanie da Silva)
  9. Reply-To: hz225wu@unidui.uni-duisburg.de (Micaela Pantke)
  10. Organization: Taronga Park BBS
  11. Date: Tue, 24 Aug 93 11:04:05 +0200
  12. Approved: arielle@taronga.com
  13.  
  14.  
  15. CONTENTS:
  16. ---------
  17. Avocado Mousse Melba (Stephanie da Silva)
  18. Chocolate Rum Mousse (Doreen Randal)
  19. Citrus Mousse (Stephanie da Silva)
  20. Incredibly Simple Chocolate Mousse (Marcia Bednarcyk)
  21. Mocha Mousse (Marc Rumminger)
  22. Mocha Mousse (Stephanie da Silva)
  23. Raspberry-Tangerine Mousse (Jeff Goldsmith)
  24.  
  25. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  26.  
  27. From: arielle@taronga.com (Stephanie da Silva)
  28.  
  29. AVOCADO MOUSSE MELBA
  30. ====================
  31.  
  32. Ingredients:
  33. ------------
  34. 2        avocados, seeded, peeled and mashed
  35. 1 can    sweetened condensed milk
  36. 1/2 cup  lemon juice
  37. 2 cups   heavy cream
  38. Raspberry Sauce
  39.  
  40. Instructions:
  41. -------------
  42. Blend avocados, milk and lemon juice in blender until smooth.  Whip 1
  43. cup heavy cream; fold avocado mixture into whipped cream.  Spoon mixture
  44. into 4 cup serving dish; refrigerate 3 to 5 hours.  Prepare Raspberry
  45. Sauce.  Just before serving, whip remaining 1 cup heavy cream.  Spoon
  46. 1/2 cup whipped cream on each plate.  Spread into 5-inch circle with
  47. back of spoon.  Drizzle a thin line of Raspberry Sauce in a circle near
  48. the center.  Drizzle another thin line of Raspberry Sauce in circle 1
  49. inch from outside edge of cream.  Using a knife, draw through whipped
  50. cream and Raspberry Sauce beginning at center and going to outside edge. 
  51. Spoon avocado mousse on side of whipped cream; serve with Raspberry
  52. Sauce. 
  53.  
  54. Raspberry Sauce:
  55. ----------------
  56. 1 pkg      (10 ounces) frozen raspberries
  57. 1/2 cup    currant jelly
  58. 1 tblsp    water
  59. 1 1/2 tsp  cornstarch
  60.  
  61. Thaw raspberries; heat with jelly to boiling.  Combine water and
  62. cornstarch; stir into raspberry mixture.  Heat to boiling; continue to
  63. boil and stir 1 minute.  Cool sauce.  Press through sieve to remove
  64. seeds before serving, if desired. 
  65.  
  66. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  67.  
  68. From: ynnuf@yetti.amigans.gen.nz (Doreen Randal)
  69.  
  70. CHOCOLATE RUM MOUSSE
  71. ====================
  72.  
  73. Ingredients:
  74. ------------
  75. 1 pkt    chocolate chips             
  76. 3 tblsp  water
  77. 1 tblsp  rum or brandy               
  78. 5        eggs
  79.  
  80. Instructions:
  81. -------------
  82. Melt chocolate chips in water over over a low heat.  When melted, remove
  83. from heat and stir in rum.  Separate eggs and beat chocolate mixture
  84. into yolks.  Beat whites separately and fold in.  Pour into 4oz custard
  85. cups or pots and chill in refrigerator for at least 4 hours before
  86. serving.  Keeps for a week. 
  87.  
  88. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  89.  
  90. From: arielle@taronga.com (Stephanie da Silva)
  91.  
  92. CITRUS MOUSSE
  93. =============
  94.  
  95. Ingredients:
  96. ------------
  97. 1/3 cup     sugar
  98. 1 envelope  unflavored gelatin
  99. 1 1/2 tsp   cornstarch
  100. 2 tsp       finely shredded orange peel or tangerine peel
  101. 1 cup       orange juice or tangerine juice
  102. 4           beaten eggs
  103. 2 tblsp     orange liqueur
  104. 6           egg whites
  105. 3 tblsp     sugar
  106. 1 1/2 cups  whipping cream
  107.  
  108. Instructions:
  109. -------------
  110. In a large saucepan combine the 1/3 cup sugar, gelatin and cornstarch.
  111. Stir in orange peel, orange juice and egg yolks.  Cook and stir over 
  112. low heat until gelatin is dissolved and mixture is slightly thickened.  
  113. Remove from heat.
  114.  
  115. Stir in orange liqueur.  Chil to consistency of corn syrup, stirring 
  116. frequently.  Remove from the refrigerator.
  117.  
  118. Immediately beat egg whites till soft peaks form.  Gradually add the 3
  119. tablespoons of sugar, beating till still peaks form.
  120.  
  121. When gelatin mixture is partially set, fold in egg whites.
  122.  
  123. In a large mixer bowl, beat whipping cream till soft peaks form.  Fold into
  124. gelatin mixture.
  125.  
  126. Chill till the mixture mounds when spooned.  Turn into a 2 quart souffle 
  127. dish.  Cover and chill about 6 hours or till firm.
  128.  
  129. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  130.  
  131. From: marcia@netcom.com (Marcia Bednarcyk)
  132.  
  133. INCREDIBLY SIMPLE CHOCOLATE MOUSSE
  134. ==================================
  135.  
  136. Ingredients:
  137. ------------
  138. 6 oz.    semisweet chocolate chips
  139. 1/4 cup  boiling water
  140. 1        egg 
  141. 1/2 cup  heavy cream
  142. 1/2 tsp  vanilla extract (or liqueur like Kahlua, etc.)
  143.  
  144. Instructions:
  145. -------------
  146. Add chocolate chips and boiling water to blender; whir at high speed for
  147. 15 seconds.  Add rest of ingredients; blend until well mixes.  Pour into
  148. glasses; chill in refrigerator until firm.  Serves 2-4, but it's almost
  149. too much for two because it is VERY rich. 
  150.  
  151. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  152.  
  153. From: mrum@pyrolab.Berkeley.EDU (Marc Rumminger)
  154.  
  155. Source: "Cocolat:  Extraordinary Chocolate Desserts",  by Alice Medrich,
  156. ISBN 0-446-51419-5. 
  157.  
  158. MOCHA MOUSSE
  159. ============
  160. (Makes about 4 cups)
  161.  
  162. Ingredients:
  163. ------------
  164. 9 oz.      (250 g.) very high quality milk chocolate.
  165. 4-5 tsp    (110 mL) powdered instant coffee (not freeze dried),
  166. dissolved in 1/4 cup plus 1 tblsp water (71 mL). *****
  167. 1 1/2 cup  (340 mL) heavy cream
  168.  
  169. Instructions:
  170. -------------
  171. 1.) Place chocolate and coffee in a medium-size heatproof bowl.  Bring 1
  172. in.  (2.54 cm) of water to simmer in a wide skillet.  Turn off the heat
  173. and wait 30 seconds.  Set bowl of chocolate in pan of water.  Stir
  174. chocolate mixture until melted and smooth.  Or, melt in a microwave on
  175. LOW (30%) for about 2.5 minutes.  Remove chocolate from heat and let
  176. cool until a small dab on your upper lip feels slightly cool, about 85 F
  177. (~30 C). 
  178.  
  179. 2.) Whip cream until soft peaks form---not too stiff.  Fold carefully
  180. into choc.  mixture.  The mousse should seem very soft.  Scrape
  181. immediately into mold, glasses, or onto dessert that it will enhance. 
  182. The mousse sets quickly and should not be manipulated too much.  Cover
  183. and refrigerate for up to 2 days or freeze for up to 2 months. 
  184.  
  185. * A Note About Coffee:  
  186. ----------------------
  187. This is from the Cocolat book.  I trust Alice, you should too. 
  188.  
  189. "Normally, to use it properly as a flavoring, we require maximum taste
  190. with minimum liquid.  Rather than use coffee extract or flavoring from a
  191. bottle, I use one of the premium brands of instant coffee or espresso
  192. powder (but NOT freeze dried crystals).  Two brands that I like are
  193. Medaglio d'Oro and Cafe Salvador. 
  194.  
  195. "If (like me) you are too much of a coffee snob to ever dream of
  196. actually drinking instant coffee, you are probably thinking of using
  197. strong brewed coffee or real espresso.  I recommend against this.  [It]
  198. will deliver too much liquid and not enough flavor.  So, relax this time
  199. and open the jar."
  200.  
  201. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  202.  
  203. From: arielle@taronga.com (Stephanie da Silva)
  204.  
  205. MOCHA MOUSSE
  206. ============
  207.  
  208. Ingredients:
  209. ------------
  210. 2 tblsp    boiling water
  211. 1 tsp      instant coffee crystals
  212. 1/4 cup    sugar
  213. 2 squares  semisweet chocolate, coarsely chopped
  214. 2          slightly beaten egg yolks
  215. 1/2 tsp    vanilla
  216. 2          egg whites
  217. 1/8 tsp    cream of tartar
  218. 2 tblsp    sugar
  219. 1/2 cup    whipping cream
  220.  
  221. Instructions:
  222. -------------
  223. In a heavy saucepan combine boiling water and instant coffee.  Add the
  224. 1/4 cup sugar; cook and stir over medium heat till sugar is dissolved. 
  225. Add chocolate; stir till melted.  Remove from heat. 
  226.  
  227. Gradually stir hot mixture into beaten egg yolks; return all to saucepan.
  228. Cook and stir over medium heat till thickened and bubbly; reduce heat.
  229. Cook and stir 2 minutes more.  Remove from heat; stir in vanilla.  Cool
  230. slightly, stirring occasionally.
  231.  
  232. In a small mixer bowl beat egg whites and cream of tartar till soft peaks
  233. form.  Gradually add the 2 tablespoons sugar; beat till stiff peaks form.
  234. Fold egg whites into chocolate mixture.
  235.  
  236. In a large mixer bowl beat 1/2 cup whipping cream till soft peaks form.
  237. Fold cream into chocolate mixture.  Spoon into 3 or 4 individual dessert
  238. dishes or a serving bowl.  Cover and chill in refrigerator about 3 hours.
  239. If desired, garnish each serving with additional unsweetened whipped
  240. cream and chocolate curls.
  241.  
  242. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  243.  
  244. From: jeff@gg.caltech.edu (Jeff Goldsmith)
  245.  
  246. Source: Inspired by a Recipe in the Silver Palatte
  247.  
  248. RASPBERRY-TANGERINE MOUSSE
  249. ==========================
  250.  
  251. Ingredients:
  252. ------------
  253. 2 tblsp  unflavored gelatin
  254. 4 tblsp  cold water
  255. juice and grated zest of 1 large tangerine
  256. 2 pints  raspberries (or 20 oz frozen)
  257. 2        egg yolks
  258. 4 tblsp  tangerine liqueur (If you can't find this, Grand Marnier or 
  259. Cointreau will do, but use only 2 tsp of them.)
  260. 1/2 cup  granulated sugar
  261. 2 cups   whipping cream
  262.  
  263. Instructions:
  264. -------------
  265. Dissolve gelatin in water.  It will form a rubbery chunk.  Add juice,
  266. zest and berries (save a few berries for garnish) and heat gently.  It
  267. should boil, but just barely.  Stir the whole time.  Cook until the
  268. rubbery gelatin chunk is dissolved.  This will mangle most of the
  269. berries; that's ok.  This stuff should be a chunky goop at this point. 
  270. Let it cool. 
  271.  
  272. Beat egg yolks and sugar together.  They should be a pale yellow.  Add
  273. liqueur and mix thoroughly.  Heat over a double boiler until it thickens
  274. slightly (stirring constantly.) It shouldn't take very long; the color
  275. will change slightly.  If it's hot all the way through, that's good
  276. enough.  Let it cool. 
  277.  
  278. Mix egg yolk goop and berry goop thoroughly. 
  279.  
  280. Whip cream to soft peaks and fold into the mixture.  Chill and serve.  I
  281. like to put it into individual dessert glasses before chilling.  Add
  282. some berries or other fruit as a garnish. 
  283.  
  284. %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
  285.  
  286.  
  287.